Оливковое масло, полученное из масел первого прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг

Внешний вид – маслянистая жидкость от желтого до зеленого цвета без запаха.

Получение и состав масла оливкового, рафинированного

Сырой плод оливы несъедобный из-за того, что он чересчур горький. Такая горечь пропадает лишь после вымачивания в специальном рассоле на протяжении нескольких недель. Горьковатый вкус характерен даже в масле из оливы экстра класса из-за наличия олеуропеина.

Плоды сначала давят, затем полученную массу аккуратно перемешивают, после чего выжимается масло. Отжим раньше осуществлялся на прессах разной конструкции, сейчас же в основном используют центрифуги. Далее, полученное масло, подвергается процессу рафинации.

Ненасыщенных легко расщепляемых жиров в нем достаточно много, а насыщенных, твердых – совсем немного. Витамины здесь – А, Е и D. Больше всего в этом масле содержащих фосфор соединений – фосфатидов и фосфолипидов. Каротиноиды, стеролы и токоферолы представляют собой основу фракции неомыляемых веществ.