Энзимы (ферменты)
На рынок выходят новые помощники технологов — энзимы (ферменты). Это биокатализаторы белкового происхождения, являющиеся вспомогательными средствами технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Есть возможность получать чистые энзимы (ферменты) при помощи выделения их из растений, грибов и других микроорганизмов.
Такие энзимы (ферменты) отличаются:
- широким ассортиментом и высокой концентрацией;
- высокой активностью, что позволяет при низкой дозировке достичь хороших результатов;
- узкой направленностью действия, что обеспечивает решение непосредственных технологических задач;
- эффективно заменяют эмульгаторы по технологическим свойствам, при этом достигается стабильное качество изделий и значительное сокращение затрат на сырье;
- эффективно заменяют синтетические улучшители окислительного и восстановительного действия;
- высокая технологическая поддержка.
Энзимы (ферменты) расщепляют разные группы веществ, поэтому разделяются на: амилазы, гемицеллюлазы, липазы, фосфолипазы, протеазы.
К амилазам относятся энзимы (ферменты), которые расщепляют крахмальные зерна с образованием декстринов и простых сахаров. Благодаря этому для дрожжей появляется больше питания в виде глюкозы, что ускоряет процесс брожения, увеличивает газообразовательную способность, замедляет процесс ретроградации крахмала и улучшает внешний вид готовых изделий.
Гемицеллюлазы составляют целую группу ферментов: эндоксиланазы, целлюлазы, целобиогидралазы. Эти энзимы (ферменты) расщепляют некрахмальные полисахариды (клетчатку, гемицеллюлозу, пентазаны) с образованием простых соединений, которые в дальнейшем образуют комплексы с клейковиной, что укрепляет ее и повышает ее гибкость. Все эти изменения приводят к улучшению реологических свойств теста, улучшается его механическая обработка, увеличивается объем готовых изделий.
Липазы и фосфолипазы катализируют гидролиз липидов. Продукты реакций образуют комплексы с крахмалом, что приводит к повышению мягкости мякиша, эффективному улучшению его структуры, замедлению процесса черствения и увеличению объема.
Протеазы расщепляют молекулы белка с образованием коротких пептидов и аминокислот.
Выше были приведены самые основные энзимы (ферменты), которые чаще всего применяются в производстве как самостоятельно, так и в комплексе. Необходимо лишь понять механизм их действия, и тогда, при грамотном применении, можно облегчить технологический процесс и улучшить качество конечного продукта.
Энзимы (ферменты) для хлебобулочной отрасли:
- ускорение процесса брожения;
- улучшение механической обработки полуфабрикатов;
- улучшение механической обработки полуфабрикатов;
- увеличение объема изделий;
- продление свежести изделий;
- замена эмульгаторов;
- для производства специальных сортов хлеба.
Энзимы (ферменты) для кондитерских изделий следующие энзимы (ферменты) для кондитерских изделий:
- для печенья, галет, крекеров и вафель;
- для бисквитов, пирогов, маффинов и др.;
Энзимы (ферменты) для мукомольной отрасли:
- функциональные ингредиенты для мукомольной отрасли следующей направленности:
- улучшение обработки теста;
- укрепление клейковины;
- увеличение объема изделий;
- продление свежести изделий.
Применение ферментов обеспечивает:
- улучшение механической обработки теста;
- облегчение регулирования технологических процессов;
- ускорение процессов;
- экономически эффективную коррекцию муки;
- снижение затрат по замене эмульгаторов.
По вопросам приобретения Энзимы для муки, хлеба, выпечки и бисквитов и получения подробной консультации по свойствам продукции, условиям поставки и заключению договора просим Вас обратиться к менеджерам.